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La dégustation de viande de boeuf : Limousine, Aubrac et Salers

DÉGUSTATION DE VIANDE DE BOEUF

La diversité aromatique de la viande de boeuf étant très riche, nous avons voulu goûter la viande à la manière d’une dégustation de vin. Pour cela nous avons réuni 2 oenologues et 1 oenologue viticulteur à cette séance de dégustation.

PRÉPARER LA VIANDE POUR LA DEGUSTATION

Avec un couteau bien aiguisé, découper perpendiculairement à la fibre un morceau de la viande de bœuf à déguster et laisser reposer à température ambiante une dizaine de minutes. Il s’agit de favoriser l’oxygénation de la viande. La couleur évoluera alors de pourpre à la couleur rouge rubis naturelle. .

APPRÉCIER LA COULEUR DE LA VIANDE

Cette couleur rouge est due à la myoglobine, une protéine présente dans le muscle. La myoglobine est la molécule responsable du transport de l’oxygène dans les tissus animaux, c’est pourquoi certains muscles moins sollicités dans les mouvements, en sont moins pourvus et leur intensité de rouge varie. Ainsi la couleur du steak de gite à la noix ne sera pas aussi vive que celle du rumsteck. La couleur de la viande a aussi tendance à s’assombrir avec l’âge de la bête. A première vue, les morceaux rouge-vif sont les plus recherchés car cette apparence est associée au goût d’une viande juteuse et riche en saveur. Toutefois, d’autres morceaux comme « la poire » qui présentent une coloration plus pâle, peuvent être également des pièces de choix. La couleur du produit est donc un paramètre important parce qu’il prédispose à une dégustation favorable mais ce n’est pas un critère absolu. Lors de la dégustation nous avons pu déterminer les caractéristiques suivantes : La viande de Limousine est de couleur rouge nacrée. La viande d’Aubrac possède des tons rouges pourpre/bordeaux. La Salers se caractérise par une viande d’un rouge vif et très contrasté avec son persillage.

LA TEXTURE ET LE GRAIN

Le grain de la viande peut être visuellement apprécié si la découpe a bien été faite perpendiculairement aux fibres. Ces fibres régulièrement espacées favorisent une bonne harmonie en bouche. Au contraire, un grain irrégulier donne la sensation d’une viande sèche. Un grain aux fibres relâchées donnera une viande sans tenue qui n’aura pas une grande présence en bouche et conduira à une mastication irrégulière et peu appréciable. La tendreté de la viande peut être appréciée avec une pression de l’index. Si la résistance intervient très tôt c’est que la viande n’est pas tendre, si au contraire la résistance est faible, le morceau de viande sera tendre. Cette appréciation, dite «au jugé», est utilisée chaque jour par les artisans bouchers pour délimiter, par exemple, la basse côte du collier. Toutefois, ce critère demande à être modulé au regard d’autres aspects de la dégustation : le steak de gite par exemple, a beaucoup de saveur sans être tendre comme un steak de tranche.

Ce n'est pas tout !

L’ODORAT

La viande de bœuf doit avoir une odeur assez neutre, légèrement minérale. Les notes varient selon la race et le taux de graisse du morceau dégusté. La sensation doit être globalement fraîche, nous trouvons des nuances fruitées avec la race Salers alors que l’Aubrac a un nez plus complexe, plus puissant avec des notes corsées. La limousine a un nez que l’on qualifiera de plus minéral.

LA MISE EN BOUCHE : LE GOÛT

Le goût et la longueur en bouche du boeuf dépendent pour une bonne part de son « persillage ». Une viande persillée est caractérisée par une multitude de petites tâches de gras blanc parsemées uniformément sur le morceau. C’est la preuve d’un engraissement progressif, sur le long terme et avec des céréales de qualité. .

LA VIANDE CRUE

Un petit morceau de viande fraîche non cuite et non salée est utilisé pour cette dégustation. Son goût et sa jutosité se révèlent dès le début de la mastication avec une première bouche où l’acidité de la viande et ses principaux arômes se diffusent. Vient alors la mastication et la bouche finale qui correspond aux arômes persistant. De manière générale, avec une bonne viande, plus on mâche plus les arômes se libèrent. La texture de la viande lors de la mastication vient confirmer ce qui a pu être observé dans la première phase de la dégustation (grain, persillage et tendreté) : la viande doit avoir une texture régulière en bouche, la mastication ne doit pas être pénible et doit libérer à chaque fois de la saveur. La viande ne doit pas s’assécher, elle doit fondre au fur et à mesure tout en gardant une longueur en bouche soutenue. La salers donne des notes fruitées et des arômes de noisettes vertes alors que l’Aubrac, plus longue en bouche, a des notes corsées avec des arômes de venaison. La limousine avec une trame plus acide a des notes plus minérales. Il est à noter que la légère acidité de la viande est masquée par la salaison (l’acide et le salé ont les mêmes ondes de réception dans la bouche).

APRÈS LA CUISSON

La salers donne des notes fruitées et des arômes de noisettes vertes alors que l’Aubrac, plus longue en bouche, a des notes corsées avec des arômes de venaison. La limousine avec une trame plus acide a des notes plus minérales. Il est à noter que la légère acidité de la viande est masquée par la salaison (l’acide et le salé ont les mêmes ondes de réception dans la bouche). L’Aubrac a une attaque plus modérée après cuisson et ses arômes sont plus constants. Les arômes de venaison s’estompent légèrement à la cuisson. La dégustation révèle un côté velouté, soyeux et une belle présence en bouche. La Salers conserve ses arômes de noisettes fraîches à la cuisson, elle est très fine et laisse une bouche fraiche après la dégustation. Elle est fondante mais conserve une bonne tenue à la mastication. La limousine a une dorsale acide et minérale constante avec une attaque franche et ample. Sa texture est plus délicate et elle blanchit facilement à la cuisson. Une viande plus grasse et plus persillée comme la basse côte sera plus juteuse, plus ronde et souvent plus onctueuse quelle que soit la race.

POUR RÉSUMER

Caractéristique Aubrac Limousine Salers Nez Puissant, complexe, notes corsées Minérale, régulière Nuances fruitées Bouche avant cuisson Notes corsées, arômes de venaison Trame acide, côté minéral confirmé Noisettes vertes, notes fruitées Bouche après cuisson Arômes de venaison, légère sucrosité Dorsale acide et minérale constante, attaque franche et ample Légèrement acide, note de noisettes fraîches Texture Bonne présence en bouche, côté velouté et soyeux Structure plus délicate Fine en bouche, bonne tenue à la mastication Couleur Rouge pourpre / bordeaux Rouge nacré Rouge vif, fraise Conclusion Une viande de caractère aux arômes complexes Une viande régulière et savoureuse Une viande typique et fruitée