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Les différents combustibles et leur application

Barbecue

Suivez le guide

Selon vos besoins et vos appareils, vous disposez d’un choix de différents types de combustibles avec chacun leurs intérêts et inconvénients. Voici une présentation des différents combustibles existants à base de bois :

Charbon de bois

Combustible star du barbecue, le charbon de bois peut être obtenu à partir de différentes essences d’arbres. Le bois, une fois coupé, va être soumis à une pyrolyse (action de chaleur sans flamme) grâce à un environnement contrôlé, permettant de raréfier l’oxygène. Ce procédé va éliminer une majeure partie de l’humidité du bois permettant d’obtenir du charbon, doté de sa couleur noire caractéristique. Il existe plusieurs types de charbon de bois de différents niveaux de qualité. Afin d’obtenir une efficacité optimale, privilégiez les sacs contenant de gros morceaux, idéalement de qualité “restaurant” ou “gastronomique”, souvent garants d’une chaleur plus intense et durable. Le charbon de bois s’allume généralement en une quinzaine de minutes et dure en moyenne approximativement 1 heure avant de perdre en intensité, pouvant être jugée comme intense. Il est utilisable dans la quasi totalité des barbecues et grils courants, pour des cuissons rapides comme celles de steak éventuellement émincés, de keftas ou pour la réalisation d’un gyros d’agneau par exemple. En terme de coût, comptez entre 10 et 18€ le sac de 40L suivant la qualité de ce dernier, permettant généralement de réaliser entre 4 et 10 cuissons classiques.

Briquettes de charbon

Les briquettes de charbon sont composées de sciure de charbon mélangé avec un liant, souvent composé d’amidon (maïs, pomme de terre par exemple) et comprimé afin d’obtenir une briquette dense et compacte. Afin de réduire les impacts écologiques et sanitaires, préférez des briquettes aux liants naturels plutôt que chimiques (nitrate de sodium par exemple). Les briquettes de charbon sont plus longues à démarrer que le charbon du fait de leur densité, comptez généralement 20 minutes avant de pouvoir les utiliser en cuisson. En revanche, leur temps de combustion est plus long, entre 2 et 4 heures suivant la qualité de celle-ci, avec une température dégagée plus faible que le charbon, bien que considérée comme forte. Elles peuvent être utilisées dans la majorité des barbecues et grills usuels, à l’exception des Kamados en céramique où elles risquent d’encrasser, de part la présence de liants, les pores de la céramique ainsi que la grille. De par leurs caractéristiques et conception, les briquettes s’avèrent donc idéales dans un fumoir ou un barbecue à couvercle pour des cuissons plutôt longues comme par exemple pour cette recette de boeuf bourguignon, ainsi que pour le fumage à chaud pour réaliser par exemple de l’agneau effiloché, au vu de la stabilité et de la durabilité de combustion qu’elles apportent. Côté prix, comptez entre 8 et 18€ pour un sac de 8 kilogrammes, suivant sa qualité.

Le bois

Les essences de bois à privilégier pour la cuisson sont les arbres feuillus (chêne, hêtre, bouleau, …). Celles-ci diffèrent suivant les régions d’exploitation forestière. Les résineux (pins, sapins) sont quant à eux à éviter en raison d’un goût très âcre et d’une probable toxicité de leur fumée. Une fois l’arbre coupé, il est important de laisser le bois sécher avant de l’utiliser, pendant approximativement 2 années. En effet, le bois fraîchement coupé, dit “vert” aura une combustion nettement moins propre et moins intense. L’allumage d’un feu de bois est nettement plus long, il est nécessaire de compter 45 minutes à 1 heure afin d’obtenir un lit de braise permettant des grillades ou un fumage à chaud. La chaleur dégagée est très intense mais peu durable, d’environ 15 à 30 minutes suivant l’essence de bois utilisée. Il est donc déconseillé d’utiliser du bois dans des grils ou barbecues non adaptés à son utilisation, la trop grande chaleur soumettant les matériaux à de trop fortes tensions, vous risqueriez de dégrader précocement votre matériel (fonte des poignées en plastique, déformation voire perforation de la cuve, éclat de l’émail,…). La cuisson au bois s’avère donc optimale en grillade, pour des cuissons très brèves et intenses. Cependant, moyennant un ajout très fréquent, le bois peut être utilisé pour des cuissons longues comme dans l’asado de tira, recette argentine, ou dans un fumoir à bois pour réaliser par exemple une recette typique de la culture américaine telle que les travers de porc fumés. Le bois permet d’apporter un goût de fumée quasi inexistant lors d’une utilisation de charbon seul. Au niveau du prix et selon vos capacités de stockage, vous pouvez acheter du bois en filet dans les grandes surfaces de bricolage, auquel cas comptez 5 à 8 € le sac de 40L (soit environ 300€ le stère), ou commandez directement le bois au stère, sur palette (environ 150 à 200€ le stère livraison incluse) voire en vrac auprès d’un bûcheron ou exploitant forestier (40 à 60€ le stère livraison incluse).

Le Pellet de bois

De plus en plus populaire ces dernières années, le pellet de bois est fabriqué en compactant de la sciure ainsi que des copeaux de bois en granulés. Bien qu’aussi utilisé pour le chauffage, il est indispensable de vous procurer du pellet alimentaire, exempt de morceaux de bois contenant des particules toxiques telles que colle ou solvant. Exclusivement composés de sciure, les pellets s’enflamment très rapidement. C’est principalement leur quantité qui va définir la température dégagée. Cette quantité doit être contrôlée par une introduction plus ou moins rapide de pellet au niveau de la zone de combustion, c’est pourquoi les pellets sont très largement utilisés dans des barbecues spécifiques à pellet, disposant d’un thermostat avec une vis sans fin alimentée électriquement et délivrant plus ou moins rapidement des pellets afin d’atteindre la température souhaitée. Le pellet s’avère donc utilisable en cuisson basse température comme pour cette recette de travers de boeuf fumé tout comme en cuisson plus classique à l’instar du poulet aux abricots par exemple. Disponible dans différentes essences de bois, comptez environ une vingtaine d’euros pour un sac de 8 kilos.

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Article rédigé par Guilhem Morel (page instagram) dans le cadre d'un partenariat avec Le Goût du Boeuf