La cuisson reverse sear

Le « reverse sear » est un type de cuisson inspiré des grands chefs spécialistes de la viande. Littéralement griller à l’envers en Français, cette cuisson est idéale pour les grosses pièces de bœuf. Le principe consiste à monter lentement la température de la pièce entière de viande avant de la saisir à feux très chaud. La viande est ainsi cuite uniformément et ne présente pas de gradient de cuisson. La texture est ainsi uniforme et la croute extérieure parfaitement grillée. Vous ne risquez plus d’avoir une viande trop cuite à l’extérieur et froide à l’intérieure. L’inconvénient de cette cuisson c’est que vous allez devoir être patient ! Certaines pièces demandent plus d’1 heure de cuisson. Tout d’abord sortez la viande au plus tôt de son emballage sous vide et du réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 65°C

Dans la cuisson Reverse Sear l’assaisonnement se fait avant la cuisson et il est plutôt généreux. Utilisez de préférence un sel marin un peu grossier et un poivre de qualité pour assaisonner votre viande. Prenez soin de couvrir toute la surface de la viande pour un résultat optimal.

La viande doit maintenant être placée avec le minimum de contact avec son support dans le four, évitez donc les plats en céramique qui risquent de cuire la viande indirectement. L’idéal étant une grille qui permet une bonne répartition du flux d’air chaud.

Piquez votre viande avec une sonde au cœur de la zone la plus épaisse et laissez maintenant la température monter tout doucement.

Comme vous l’avez compris cette phase peut prendre beaucoup de temps suivant la taille de votre pièce de viande.

Pour une cuisson parfaitement saignante arrêtez cette première cuisson à 43°C au cœur de la viande. pour une cuisson à point visez plutôt 48°C.

Votre pièce de viande est maintenant prête à griller. Préchauffez votre poêle, plancha, barbecue au plus chaud possible et graissez la surface uniquement si vous grillez une viande maigre.

Saisissez maintenant votre viande très rapidement de chaque côté. Attention, c’est souvent à ce moment-là que nous laissons trop longtemps la viande et qu’elle va être trop cuite. En effet, la viande étant déjà à température elle ne mérite que très peu de temps de cuisson : environ 20 secondes par face. L’objectif est de bien colorer la surface et non de cuire la viande.

Enfin laissez reposer la viande 2 minutes et servir dans un plat chaud pour éviter le refroidissement de la viande pendant le repas.

Profitez maintenant du repas bien mérité et comptez les sourires autour de vous !!