L'histoire du Duo de Boeuf au Risotto

Nous avons imaginé cette recette pour mettre en relief la différence entre le bœuf Aubrac et le Kobe d’Oc. Le bœuf Aubrac aux longues notes animales va être travailler en tartare au couteau. Le steak très persillé de Kobe d’Oc va être grillé à feu très vif pour exploiter tous ses arômes provenant de son gras. Une dégustation très haute en contraste.

Difficulté

Temps de préparation

20 min

Repos

0 min

Cuisson

20 min

Ingrédients

(pour 2 personnes)

1 Pavé de bœuf Aubrac175g
1 Steak de Kobe d'Oc Grade 4 de 175g
150 g de céréales à cuire
1 Cube bouillon
1 Echalotte
1 Cébette
1 Jaune d'œuf
30 g de parmesan
8 cl de vin blanc
Quelques graines de sésame
Sel, poivre
Huile d'olive
Sauce soja
Wasabi

La recette étape par étape

Préparation du risotto de céréales

Préparer un bouillon à base de fond de veau. Dans un wok faire revenir des échalotes avec un mélange de céréales ou de légumineuse de votre choix. Lorsque les échalotes sont colorées déglacer au vin blanc. Recouvrir les céréales avec le bouillon de veau en dépassant d’une phalange environ et laisser réduire. Si besoin mouiller à l’eau ou au bouillon pour finir la cuisson. Au moment du dressage faire chauffer les céréales à nouveau en incorporant le parmesan râpé et remuer l’ensemble.

Réalisation du tartare de boeuf d'Aubrac

Utiliser un pavé ou un steak de bœuf Aubrac. Découper en petit dés la viande puis réserver dans un saladier. Détailler en tout petits morceaux la cebette et mélanger à la viande. Incorporer un jaune d’œuf pour 2 personne et l’équivalent d’une cuillère à café d’Huile d’Olive par personne. Assaisonner avec du sel fin et du poivre. Bien mélanger et laisser reposer au frais pendant 10 minutes. La couleur de la viande va devenir plus rouge et le goût de la viande va ressortir.

Premier montage

Sur une assiette disposer le risotto de céréale sur un côté. Ajouter une portion de tartare sur l’autre côté. Steak de Kobe d'Oc Snacké Utiliser un steak de Kobe d’oc si possible Grade 4 et sortir du réfrigérateur 40 minutes avant la cuisson. Sur une plancha très chaude ou une poêle très chaude et sans matière grasse déposer le steak. Obtenir une belle coloration sur les 2 faces.

Second montage

Poser le steak de Kobe d’Oc sur une planche à découper et tailler de fines lamelles pour découvrir le cœur rouge de la viande. Disposer de la fleur de sel sur les 2 viandes ainsi que des graines de sésames. Pour rappeler l’origine asiatique du bœuf de race Wagyu qui compose le Kobe d’Oc vous pouvez rajouter une portion de sauce soja ainsi qu’une boule de Wasabi. Alterner alors la dégustation entre Aubrac et Kobe d’Oc.

Bonne dégustation !

S’accorde très bien avec un vin des pays de la Loire plutôt jeune.