L'histoire du Matambre

La pièce de viande utilisée pourrait être appelée en français "muscle peaussier". Il s'agit du muscle sous le cuir des flancs de la vache, qui lui permet de secouer la peau afin d'en chasser les mouches. Dans la découpe à la française, des parties du peaussier se retrouveront sur le plat de côte notamment. La partie la plus épaisse, au niveau des bavettes, sera souvent hachée. Le matambre est un plat typiquement argentin, dont le nom signifie "tue la faim" en espagnol. C'est à l'origine un roulé de légumes, herbes et oeufs préparé dans cette pièce de viande très grande et plate, qui se mangeait froid au cours de long périples à cheval, à travers la pampa. La recette populaire détaillée ici en est une déclinaison plus récente : le morceau de viande sera utilisé à plat, afin de se substituer à la pâte dans la confection d'une pizza.

Difficulté

Temps de préparation

30 min

Repos

0 min

Cuisson

Ingrédients

(pour 6 personnes)

1 Matambre de boeuf entier (environ 1,5Kg)
1 bouillon de légumes
1 litre de lait 1/2 écrémé ou entier
500 g de tomates fraîches mondées ou en boîte
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
1 demi-verre de vin rouge
1 cuillère à café de sucre
Huile d'olive
2 boules de mozzarella di buffala
Sel Poivre
1 pincée d'origan
6 olives noires

La recette étape par étape

Préparation du matambre

La première étape consiste à attendrir le matambre au four pendant environ 3h en le travaillant comme cela : Préchauffer le four à 160°. La cuisson se fera sans chaleur tournante. Dérouler le matambre dans un très grand plat pour le four. Plier le en deux s'il est trop grand. Immerger la viande dans le lait, avec le bouillon de légumes. Couvrir d'aluminium. La viande va beaucoup réduire et risque de se relever. Pas d'inquiétude, les parties plus fines et hors du lait seront simplement plus croustillantes. A mi-cuisson, retourner le matambre en essayant de le faire tenir à plat, immergé. La viande est prête lorsque le lait a presque complétement réduit, et que le morceau est tendre. Tester la tendreté avec un cure-dent qui doit pénétrer sans trop de difficulté. Si vous laissez le lait réduire complètement, il finit par confire et risque de sucrer votre pizza.

Préparation de la napolitaine

Hacher finement l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail. Chauffer l'huile dans une grande poele ou une cocotte, à feu vif. Faire suer l'oignon. Ajouter le reste des légumes. Déglacer avec le vin. Ajouter la cuillère de sucre. Saler, poivrer. Une fois l'ébulition reprise, laisser réduire à feu moyen. Une fois la sauce réduite, rectifier l'assaisonnement au besoin. Mixer pour obtenir un coulis onctueux. Découper la mozzarella en tranches.

Montage et cuisson

Dès que votre matambre est attendri, vous pouvez le sortir du four, sécher l'excédent de lait avec du papier absorbant. Monter la température du four à 210°C chaleur tournante ou position gratinage. Disposer le dans un plat sec. Etaler uniformément le coulis de tomate sur toute la surface de la viande. Dresser la mozzarella, puis les olives. Ajouter une pincée d'origan. Enfourner. Sortir la pizza quand le fromage est bien fondu et qu'elle commence à faire des bulles et à dorer.

Service

Ajouter un filet d'huile d'olive. Découper et servir.

Bonne dégustation !

S’accompagne parfaitement d'un jeun vin argentin. Nous vous présentons ici la recette au four traditionnel. Le matambre a la pizza est toutefois souvent réalisé entièrement au barbecue en Argentine. Il faudra simplement utiliser son barbecue avec capot comme un four pour attendrir le matambre doucement. Puis terminer la cuisson de la pizza sans le capot, ou éventuellement avec un couvercle de fonte, qui peut être posé sur la pizza, pour faciliter la fonte du fromage. La base de la recette consiste à remplacer la pâte à pain par le matambre. Bien entendu, libre à vous ensuite d'accommoder la garniture selon vos envies.