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Les différentes essences de fumage et leur application

Barbecue

Les essences de bois

Tout comme utiliser un mode de cuisson différent tel que la poêle par rapport au four va évidemment modifier le goût et la texture d’un aliment, une cuisson avec tel ou tel bois peut substantiellement faire varier les saveurs apportées. Selon ce que vous souhaitez cuisiner, que ce soit au feu de bois, lors de fumage soit à chaud soit à froid, le choix des bonnes essences de bois va faire varier l’intensité du goût de fumé apporté. En découlent des utilisations préférentielles de certaines essences avec certains aliments.

Le choix de ces essences peut se faire selon plusieurs critères :

Le critère géographique

Lors d’utilisation d’un fumoir à bois nécessitant des quantités relativement importantes, l’utilisation de bois de feuillus locaux s’avère un excellent choix, tant sur l’aspect écologique lié au transport et à l’exploitation, que sur l’aspect financier. Importer une essence très spécifique de bois de chauffage non traité reste néanmoins possible suivant les préférences et les goûts de chacun

Le mode de cuisson

Les exigences ne seront pas les mêmes si la cuisson se fait au bois ou au charbon de bois agrémenté d’utilisation de copeaux ou de chunk (morceaux cubiques), ni même lors d’utilisation de sciure pour le fumage à froid.

Fumage à chaud au bois seul : dans ces situations, la différence liée à l’utilisation d’une essence plutôt qu’une autre ne se fait que très peu ressentir, nous vous conseillons donc de privilégier des essences locales, moins onéreuses. Fumage à froid au moyen de sciure du bois : après la salaison, viandes, poissons ou autres aliments peuvent bénéficier de ce fumage afin d’apporter cette odeur caractéristique ainsi qu’une coloration plus ou moins marquée : Sciure de hêtre : incontournable du fumage à froid, elle s’avère être grâce à son goût délicat et sa coloration dorée l’essence la plus polyvalente pour le fumage à froid : lard, saumon, truite, fromage,... elle satisfera vos papilles sur la plupart des aliments. Sciure de chêne : d’un goût nettement plus fort, elle est plutôt recommandée pour les viandes et le gibier. Sa coloration s’avérera nettement plus marquée, plutôt brun foncé. Sciure de sapin : elle s’avère d’usage très courant pour les charcuteries, notamment dans les tuyés pour la réalisation de saucisses. Il est préférable de la mélanger à une autre sciure afin d’éviter un goût trop âcre apporté par la fumée de bois résineux. Sciure de cerisier ou pommier : elles sont préférentiellement utilisées pour le fumage de la volaille ainsi que du fromage, sublimés par un goût de fumé plutôt sucré et légèrement boisé.

Source Weber

Le temps au service du goût

Un autre moyen de modifier ces critères consiste à allonger ou raccourcir le temps de fumage des aliments. Fumage aux briquettes de charbon et chunks de bois : cette méthode permet de compenser le manque de goût de fumée du charbon (de part sa méthode de conception). Elle consiste à disposer des morceaux de bois (ou éventuellement des copeaux) directement sur les braises (ou dans une boîte de fumée) pour, lors de leur combustion, générer de la fumée qui permettra de parfumer les aliments. Bois de pommier et cerisier : extrêmement classiques, ces essences permettent d’apporter un goût plutôt léger, une saveur douce et discrètement fruitée. Elles sont donc polyvalentes et se marient avec tout type d’aliment, mais seront à privilégier sur les aliments délicats tels que poissons, volailles et canard. Bois d’aulne : moins démocratisé que d’autres essences, l’aulne apporte une saveur légère qui sera idéale sur les poissons et volailles. Bois de hêtre : de par son aromatisation modérée, le hêtre peut être utilisé de manière diverse, autant sur du poisson ou de la volaille que du gibier ou autres viandes rouges. Bois de cèdre : souvent commercialisé sous forme de planche, le cèdre apporte une aux aliments cuits avec sa fumée une saveur légère à modérée, sucrée. Il s’associe régulièrement avec les poissons mais peut aussi être utilisé sur des viandes blanches tels que le porc, les volailles ou le veau. Bois de chêne : très commun en France, le chêne va permettre d’apporter une saveur modérée à intense de fumée à vos aliments. Suivant la durée d'utilisation, il peut s’avérer polyvalent. Une utilisation avec du poisson est possible, tout comme avec le porc, le bœuf et le gibier. Bois d’hickory : il s’agit d’un arbre cousin du noyer, dont la fumée dégagée s’avère intense. Il apporte un goût intense et de ce fait est à privilégier pour les viandes rouges telles que le bœuf, l’agneau ou le gibier ainsi que sur des cuissons courtes afin d’éviter un goût trop prononcé. Bois de mesquite : il s’agit d’un arbre se développant en Amérique. Encore plus intense que l’hickory il est lui aussi à privilégier lors d’utilisation courte et sur les viandes rouges.